Đậu xanh cà không vỏ đại đồng thuận 500g

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

– Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho
tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền nhiệt diễn ra
như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền nhiệt cho nước. Nước hấp
thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm
chín nguyên liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.

– Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100oC ở điều
kiện áp suất bình thường và cao hơn 100oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian
làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm,
tính chất của mỗi loại nguyên liệu.

  Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm
sau:

– Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút
nước trong quá trình chế biến.

– Màu sắc nguyên liệu biến đổi ít, do nhiệt
trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100oC).

– Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm,
nhừ.

1. Luộc

Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng
nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn
trong nước. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng
thêm hương vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh,
nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín
đạt yêu cầu chế biến.

 dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian
luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu
có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm
thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại
rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai
sọ, sắn…) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải… thái miếng
đều nhau.

 dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4
lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên
liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để luộc các
loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ
dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.

 chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy
nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối
với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín
dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu
thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chế
biến.

 chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích
thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.

 chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản
phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp
hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm cùng nước
chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với
thức đệm hoặc xốt.

2. Nấu canh

– Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu
bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu.
Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy
thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy
sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi
nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

 như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái
mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản
thường là cua, hến, trai… và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh.
Tùy từng loại cụ thể mà có cách xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái
khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng.

 để nấu canh thường nhiều hơn cái, có thể dùng nước lạnh hoặc
nước dùng để nấu canh.

 nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa.

 chế biến tương đối nhanh.

 nấu canh thường có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại
canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên liệu đem nấu.

3. Chần, nhúng, dội

– Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên
liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã
sơ chế bỏ vào nước sôi, đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội
nước sôi vào nguyên liệu đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

 dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non,
mềm, nạc như (tim, gan, bầu dục). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít
xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chín và chín đều.

 sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của
nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (Giảm
dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).

 khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

 sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng một vài phút
hay chỉ vài chục giây.

 chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và
mùi vị của nguyên liệu biến đổi ít. Sản phẩm có thể sử dụng ngay hay chế biến
tiếp.

4. Ninh, hầm

– Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín
nguyên liệu bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Món ninh
chủ yếu là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm
được dùng chủ yếu để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế
cụ thể tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm),
nước sôi (thủy sản), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các
nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị
chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu.

 để ninh, hầm khá phong phú. Nguyên liệu động vật bao gồm:
gia súc, gia cầm, cá… Nguyên liệu thực vật bao gồm các loại củ giàu tinh bột,
các loại rau, một số nguyên liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm có thể nấu từ một
loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm
chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế
chi, nụ đinh, lá nguyệt quế… Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm.
Món ninh nguyên liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng
bị vẩn đục, món hầm nguyên liệu có thể được xào qua.

 nhiều hơn cái do nhu cầu lấy nước của món ninh là chủ yếu.
Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ lệ 1/2 hay 1/3.

 chế biến thường chia 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt
bọt rồi đun nhỏ lửa, đối với món ninh việc hớt bọt đảm bảo cho nước dùng trong,
không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần vào trong đạt
đến độ cần thiêt.

 ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu.
Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8-10h; xương lợn, gia cầm từ 3-4h; cá
từ 1,5-2h; rau củ 1-1,5h. Thời gian ninh lâu hơn hầm.

 đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, không đục,
xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối
với món hầm nhu cầu lấy cái là chủ yếu nước ít, hơi sánh; nguyên liệu chín mềm,
nhừ, không nát, không bã (do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước). Các món hầm
nguyên liệu thường được tẩm ướp qua nên sản phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. Sản
phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp.

5. Kho, rim

– Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu
bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ
mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, (nguyên liệu động vật có thể được
xào, rán qua). Gia vị cần thiết kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào
nguyên liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước
sánh.

 để kho, rim là động vật như: cá, tôm, thịt; nguyên liệu thực
vật như củ cải, su hào, dưa cải; gia vị như: riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt
nước dừa, sả… Nguyên liệu động vật thái to (thịt) hay cắt khúc (cá), nguyên
liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật có thể ướp gia vị, cá có thể
rán trước. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu động vật hoặc kho lẫn
nguyên liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.

 trong các món kho xăm xắp; rim ít hơn.

 chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.

 chế biến các món kho thường lâu khoảng 1-2 h, rim từ 10-25
phút.

 kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị
hơi mặn, nguyên liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước
kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng với nguyên liệu có mùi tanh như
cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng…

6. Om

– Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham
gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm.
Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi
xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ
lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước xốt sánh.

 om thường là nguyên liệu động vật như: thịt, cá, lươn…
Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.

 dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban
đầu.

 đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia
vị.

 đun nấu nhanh vì nguyên liệu đã được xào, rán qua, chất
lượng nguyên liệu loại non mềm, dễ chín.

 om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu,
nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.

Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

– Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước
sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không
tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi
nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

– Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước
sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3
giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi
nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.

1. Hấp, đồ

– Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước
nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không
tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi
nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.

 chế
biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản chọn
cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để
nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi như: chân
giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu
nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết hơp
nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.

 sử
dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được thiếu, không nên thừa.

Xem thêm :  Những điều nên biết về cây hạnh nhân

 chế
biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới đáy nồi, dụng
cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.

 làm
chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Món chân
giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút;
cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-700 g
thời gian 30-35 phút.

 thường
giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản
phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

2. Tần

– Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước
trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít
nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có
nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen… Dụng
cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên.
Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước
sôi làm chín nguyên liệu.

 để
tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim bồ câu, ba ba,
gà…). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.

 phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.

 tần
thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản phẩm.

 tần
có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm
không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun nấu. Nguyên liệu
chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.

3. Tráng

– Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm
ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái
lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp
mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước
nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín,
mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.

 để
tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột tinh…

 sử
dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.

 làm
chín là nước sôi phải đều, liên tục.

 tráng
nhanh từ 20-30 giây.

 dạng tấm, dẻo, dai,
hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành,
thịt băm… Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

– Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất
béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực
phẩm. – Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt
độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được
lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.

– Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường
chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín
đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng
cắt đều nhau.

– Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp
chế biến cụ thể từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu
(rán ngập mỡ).

– Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến
duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ
110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì
nhiệt độ càng cao).

1. Rán ngập mỡ

– Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng
dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên
liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín
đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải
lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi
vị đặc biệt rán trước.

 để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc,
gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên
liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ
chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải
có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải
dính chắc vào nguyên liệu.

 dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng
nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho
nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

 khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là
160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm.
Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

 rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của
chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian
chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

 của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

2. Rán không ngập mỡ

– Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn
bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu,
mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần
lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên
liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế
biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề
mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng
vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo.
Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có
thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp
chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

 rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng
với mục đích nhanh chín và chín đều.

 khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích
thước nguyên liệu và giai đoạn rán.

 rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng
màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo
hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.

3. Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế
vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên
liệu chín mềm, ngấm đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay
lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có
vung đậy kín.

 là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong
ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường,
hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm…).

 để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán
ngập mỡ và nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm
độ ngọt của nguyên liệu.

 khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường
là nhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ
của nước dùng và gia vị.

 làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm
chín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải
đạt độ chín mềm.

 quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không
nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập
mỡ.

4. Quay bằng chảo

– Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị
vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay
tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để
nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán.

 chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu
trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi
gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao,
dấm…). Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay
phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ
chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn
và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi
quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.

 sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải
trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều.

 giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai
đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.

 quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên
liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ
thuộc vào lượng chất béo khi quay.

 quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín
đồng đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.

5. Quay dội mỡ

– Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già,
đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắc chắn để đảm bảo an toàn). Dùng muôi
múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.

 thường là gia cầm (chim chọn con non và béo) để nguyên con,
mổ moi, không được làm rách da, được ướp gia vị (muối, tiêu, hành khô băm
nhỏ…) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.

 để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ.
Nhiệt độ của mỡ luôn nóng già.

 quay lâu hơn so với quay trong nồi và chảo gang.

 quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng đều chín tới, không khô xác.

6. Xào

– Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng
chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già,
phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để
riêng. Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước,
chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều
nhanh tay, cho nước bột đao (đối với xào có xốt) xúc ra rắc tiêu thêm rau gia
vị trình bày ra đĩa.

 xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to
ít xương răm, các loại thủy sản khác như ốc, ba ba…; các loại rau, củ, quả
non hoặc bánh tẻ. Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng
đều nhau về kích thước và hình dạng.

 sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu.

 xào luôn luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy
nước, chín tới, tái. Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp.

 để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo bằng để
xào tránh hiện tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu.
Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

 Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn,
không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi
thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu cầu
xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.

Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

1. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

– Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương
pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể
tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt,
đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay
đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều
chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được
tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

Xem thêm :  100 hình nền sakura kinomoto dễ thương đẹp nhất

 để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế
thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị
và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động
vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu
bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như
các loại củ khoai, sắn…

 môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn
nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương
pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt,
phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ
chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt
cho nguyên liệu chín dần vào trong.

 làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên
liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông
thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.

 có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên
trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ
lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

– Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò,
nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra
không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt
trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục
này tự xoay đều bằng môtơ.

2. Rang

– Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua
dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo,
lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới
độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát,
muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với
chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

 dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên
liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín
đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.

 khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.

 làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái,
độ tươi, khô của nguyên liệu.

 rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp,
có độ giòn.

3. Thui

– Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách
đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ
chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu
lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa
đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

 thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê… Thịt
chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào
bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi
thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.

 thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than… phải đảm bảo
không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to
thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong
chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.

 thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con
vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản
phẩm.

 có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui
thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò… dùng cho các món luộc,
nấu, hấp.

4. Vùi

– Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng
cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín
đến độ cần thiết.

 sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật
giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất,
bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa
tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước
như: om cá, om ngô…

 làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường
là than củi, rơm, rạ, trấu…

 vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích
thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.

 có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một
số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam…

 

Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần

– Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz
làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao
động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng
sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi
nóng đối lưu…

 đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào
lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm,
nấu… rồi bật nút khởi động.

 làm chín rất nhanh: thời gian khi nướng thịt bằng 2/5, khoai
tây bằng 1/6 so với nướng bình thường.

 làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh dưỡng,
vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng
cách nấu.

– Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này
không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng sẽ nguy
hiểm. Một số lưu ý sau:

– Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép
năng lượng có thể xuyên qua như thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá… Tuyệt đối
không để vật chứa đựng bằng kim loại vào lò vì dễ gây ra nổ.

– Khi sử dụng lò phải để ở nơi bằng phẳng,
thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm
ướt.

– Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức
năng theo đúng hướng dẫn.

– Điều chỉnh các chế độ nấu theo tính chất từng
loại nguyên liệu và phương pháp chế biến.

 

Phương pháp muối chua rau quả

-Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương
pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ
các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein)
tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu
ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

– Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải
chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá, bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá
dày, su hào chọn loại non, su hào bánh xe, hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau
quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu
khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối
như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ
thuộc vào loại rau quả.

– Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại
sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát
gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

1. Kỹ thuật muối nén

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm
dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành
cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để
nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải
một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một
lớp muối, dưa trở đầu và gốc.

Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên
cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa
vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được,
bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.

Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả,
hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu
trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu
không hăng.

2. Kỹ thuật muối xổi

Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch,
cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc,
cà bát thái miếng…

Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội
cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối
vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm
hay nước dưa cũ để muối nhanh.

Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng.
Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị:
chua dịu, cà hơi mặn.

 

Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học

1. Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã

– Xay, nghiền, giã, cắt, thái là phương pháp chế
biến bằng cơ học, nhằm làm thay đổi nguyên liệu về hình dạng, kích thước, từ
trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống. Nguyên liệu
được sơ chế, rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền, tạo ra các sản
phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái. Phương pháp
này áp dụng cho các loại thực phẩm ăn được không qua chế biến nhiệt như: Các
loại coktail làm từ hoa quả, nước uống từ hoa, quả, rau…

 là những thực vật ăn sống được và một số nguyên liệu động
vật có thể ăn sống (gỏi). Phần lớn nguyên liệu là các loại hoa quả, rau như: đu
đủ, táo, cà rốt, cam, chanh, lê, hồng xiêm, rau má…

 là dao, chầy, cối, máy xay, nghiền.

 giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp,
kích thước phù hợp với từng món ăn cụ thể. Khi chế biến bằng phương pháp này
thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệu như đường,
sữa chua, đá, rượu, xốt nguội (mayonnaise, vinaigrette)… Phần lớn sản phẩm sử
dụng trong các đồ uống, ăn tráng miệng.

2. Phương pháp vắt, ép

– Vắt, ép là phương pháp chế biến dùng lực ép của
các dụng cụ nhằm tách và lấy cấc chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm
sản phẩm ăn uống. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ,
đưa vào dụng cụ chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong
nguyên liệu sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống. Phương pháp ép sử
dụng với hầu hết mọi nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại quả có tép như
cam, chanh… Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho các đồ uống.

 sử dụng chủ yếu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có
nhiều xơ. Các loại quả (trừ cam, chanh) thì gọt vỏ hay rửa sạch, pha thành từng
miếng có kích thước phù hợp rồi đưa vào dụng cụ, đối với mía thì chặt dóng dài,
hoa quả thái miếng vừa, chanh, cam bổ đôi.

 vắt, ép có thể là máy vắt, ép các kích cỡ, loại lớn như máy
ép mía, có loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.

Xem thêm :  Lễ đính hôn là gì? phân biệt thành hôn và đính hôn

 vắt ép trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong
nguyên liệu. Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.

3. Phương pháp nhào, khuấy, trộn

– Nhào, khuấy, trộn là phương pháp chế biến sử
dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong
khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và
một số đặc tính ban đầu. Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần
nhỏ rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của
nguyên liệu với bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần
về hình dạng, kích thước và trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.

 chế biến là những nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh,
khuấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh như: hồng
xiêm, chuối, xoài, thanh long, trứng gà… Nguyên liệu trước khi chế biến phải
làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những phần không ăn được.

 đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc
thủ công.

 giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay
đổi, trạng thái nhỏ, mịn, đặc, sánh.Các sản phẩm chủ yếu là: đồ uống, kem, pha
cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise…

 

Danh sách các món ăn kỵ nhau    

1. Không nên xào nấu gan lợn
với giá đỗ.

Các nhà khoa học phân tích 100g
gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn
hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm
vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ.

2. Không nấu gan động vật với cà rốt, rau cần

Không nên dùng các loại rau, củ, quả này sau khi ăn món gan động
vật. Lý do là trong gan động vật, hàm lượng đồng, sắt và một số nguyên tố kim
loại khác khá cao. Các ion kim loại rất dễ làm cho vitamin C có trong loại rau,
củ, quả này bị ôxy hóa và mất hết công hiệu. Ngoài ra loại rau, củ, quả này
chứa nhiều chất cellulose và acid
oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt  của cơ thể.

3. Không ăn dưa chuột với cà chua.

Vì trong dưa chuột chứa một loại men phân giải Vitamin C, khi ăn
dưa chuột với cà chua hay những loại thực phẩm giàu Vitamin C sẽ không tốt vì
làm giảm khả năng hấp thụ Vitamin C của cơ thể.

4. Sữa đậu nành và trứng gà.

Sữa này có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản
trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.

5. Sữa bò và nước hoa quả chua (Cam, quýt).

Sữa bò chứa nhiều protein,
trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước
trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu
và rối loạn tiêu hóa. Nếu trẻ uống lâu dài sẽ rất dễ mắc bệnh methemoglobin, bệnh này gây khó thở, tím tái và có nguy cơ khiến trẻ tử vong. Nước hoa quả có tính
axít, làm biến đổi tính chất của sữa bò gây khó tiêu.

6. Tỏi + trứng gà/vịt.

Tỏi thường được coi là gia vị cho món trứng rán. Tuy nhiên tỏi được chiên quá cháy sém sẽ tạo ra một chất rất độc, vì vậy chúng ta không nên ăn trứng cùng với tỏi.

7Sữa đậu nành và đường đen 

Đường đen có chất axít Osalic và axít malic, nếu dùng đường đen sẽ
gây ra tác dụng axít sinh ra chất “lắng biến tính”, chất bổ sẽ bị
giảm đi. Trẻ sơ sinh sẽ bị đầy bụng hoặc mất đi chức năng tiêu hóa. Vậy nên ta phải
dùng đường trắng.

8. Thịt dê, thịt chó và nước trà.

Thịt chó và thịt dê rất giàu protein. Nếu vừa ăn thịt chó hoặc
thịt dê mà lại uống nước trà ngay thì chất acid tanic có trong nước trà sẽ kết
hợp thành protein trong thịt chó hoặc thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se
niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy cơ gây ra ung thư.

9. Các loại động vật có vỏ sống trong nước + chất vitamin C.

Các loại động vật có vỏ: như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5 sau
khi ăn nếu uống vitamin C hay ăn những thức ăn có chứa vitamin C như ớt, cà
chua, mướp đắng, cam quýt, chanh… sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen
hóa trị 3, tức là chất thạch tín có độc bảng A. Vì vậy đã uống
vitamin C và ăn các thứ có vitamin C thì tuyệt đối không được ăn các loại động
vật có vỏ sống trong nước.

10. Củ cải trắng và các loại lê, táo, nho.

Ceton đồng có trong những loại trái cây này phản ứng với axit
cianogen lưu huỳnh trong củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng và bướu
cổ.

11. Thịt dê kỵ giấm.

Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học
và đạm, hai thứ ăn chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt
dê.

12. Rau dền và quả lê vốn kỵ nhau.

Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng không nên tráng miệng
bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ gây sốt.

13. Hồng với cua.

Loại quả này cũng không nên ăn cùng khoai lang: Tinh bột trong
khoai lang kích thích dạ dày tiết ra axít, tác dụng với chất chát tanin trong
quả hồng, gây viêm loét và chảy máu dạ dày.

14. Thịt chó không nên ăn với tỏi (vì sẽ gây khó tiêu). 

 Kiêng tỏi và lòng trâu (tỏi vị đại tân, rất cay, tính đại nhiệt. 

Lòng trâu vị ngọt, tính hàn cả hai thứ đều tương phản với thịt chó, nếu ăn lẫn dễ sinh đau bụng và tả lỵ).

     

      

15.  Cá chép kỵ thịt chó.

Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học, thịt chó cũng với thành
phần dinh dưỡng phong phú, hai thứ ăn chung xảy ra phản ứng hóa học phức tạp,
sản sinh ra chất có hại cho cơ thể.

16. Bí rợ kỵ cải thìa:

Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ
làm mất giá trị dinh dưỡng của cải thìa.  

17. Muối tiêu và khoai môn (nếu ăn cùng dễ làm ruột đau thắt). Chuối hột
thì kỵ mật mía, đường (ăn cùng lúc bị chướng bụng).

18. Dưa hấu và thịt dê.

Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”. Điều này là do thịt dê vị ngọt tính nóng, còn dưa hấu tính hàn, thuộc thực phẩm lạnh, sau khi ăn vào không những giảm thấp tác dụng bổ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị, dạ dày.

19. Hoa quả nhiều axit tanic với hải sản kỵ nhau.

Các loại quả có tính axit tanic như ổi, hồng,
nho nếu ăn cùng hải sản sẽ khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn.

20. Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây.

Dùng cà chua và khoai tây, khoai lang cùng lúc cũng sẽ làm khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.

21. Cà chua kỵ rượu.

Cà chua chứa acid tannic, có thể hình thành chất khó tiêu trong dạ
dày, gây tắc nghẽn đường ruột.

23. Đậu hũ (tào phớ) kỵ hành.

Đậu hủ chứa nhiều canxi, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn
chung sẽ tạo kết tủa oxalac calci, không dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho cơ
thể.

24. Đào lông kỵ thịt ba ba:

 Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic,
acid này sẽ làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên,
thịt ba ba không thích hợp ăn chung với đào.

25. Tiêu muối kỵ chè – cháo.

Lương thực ngũ cốc đều chứa nhiều vitamin nhóm B, chất khoáng và
xơ, các chất dinh dưỡng này rất dễ phân giải trong môi trường kiềm, tạo ra lãng
phí dinh dưỡng, khi dùng ngũ cốc nấu cháo thì không nên bỏ tiêu muối (người ta
nấu chè, cháo hay bỏ vào tiêu muối cho mau nhừ). ( Cái này chắc là muối
diêm chứ không phải muối và tiêu!)

26. Thịt ba ba kỵ trứng gà.

Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm chất
lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị
dinh dưỡng, thai phụ và sản phụ không nên ăn.

27. Thịt bò kỵ hạt dẻ.

Thịt bò chứa nhiều đạm, hạt dẻ chứa nhiều vitamin C làm cho đạm bị
biến chất, dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng.

28. Cà rốt kỵ củ cải.

Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin
C, hai thứ này ăn chung sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng.

29. Củ cải kỵ nấm mèo đen.

Củ cải chứa nhiều engym, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt chất
sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến
phát sinh viêm da.

30. Rượu kỵ thịt bò.

Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai
thứ ăn chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón, viêm khóe miệng, mắt đỏ, ù tai

31. Nhân sâm và hải sản kỵ
nhau.

Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất cả các
loại củ cải (đỏ, trắng, xanh…) và hải sản đều là cấm kỵ sau khi bạn uống nhân
sâm. Theo y học cổ truyền, củ cải và đồ biển đại hạ khí, còn nhân sâm đại bổ
khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng. Dù là sắc hay hấp
cách thủy, bạn cũng không được dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm. Sau khi dùng
loại dược liệu này, bạn không được uống trà, vì trà sẽ làm giảm tác dụng của
nhân sâm.

 (Sưu tầm)

Bài thơ về các món ăn kỵ nhau

Mật ong , sữa , sữa đậu nành ?

Ăn cùng tắc tử – phải đành xa nhau! 

Gan lợn, giá, đậu nực cười? 

Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu! 

Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? 

Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên! 

Thịt dê, ngộ độc do đâu? 

Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! 

Ba ba ăn với dền, sam 

Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! 

Động kinh, chứng bệnh rành rành? 

Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu! 

Chuối hột ăn với mật, đường? 

Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi! 

Thịt gà, rau cải có câu? 

Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô! 

Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? 

Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! 

Cải thìa, thịt chó xào vô? 

Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường! 

Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh? 

Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! 

Quả lê, thịt ngỗng thường thường? 

Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! 

Đường đen pha sữa đậu nành? 

Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! 

Thịt rắn, kị củ cải xào? 

Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! 

Nôn mửa, bụng dạ không yên? 

Vì do hải sản ăn liền trái cây! 

Cá chép, cam thảo, nhớ rằng? 

Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! 

Nước chè, thịt chó no say? 

Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! 

Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? 

Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! 

Khoai lang, hồng, mận ăn vô? 

Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng! 

Ai ơi, khi chưa dọn mâm? 

Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy! 

Giàu Vitamin C chớ có tham (1) 

Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò! 

Ăn gì? ăn với cái gì? 

Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! 

Chẳng may ăn phải, vài giờ? 

Chúng tạo chất độc bảng A chết người! 

Quý nhau mời tiệc lẽ thường! 

Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!


Cách chà sạch vỏ đậu xanh đơn giản nhất!


Cách chà sạch vỏ đậu xanh đơn giản nhất!